Виручка показує, скільки грошей прийшло в касу. Але скільки заклад заробив, видно лише тоді, коли відома собівартість кожної страви. Для цього й потрібні технологічні карти.
Що таке технологічна карта
Технологічна карта (техкарта) — це склад страви чи напою: які інгредієнти й скільки їх іде на одну порцію. Наприклад, капучино — це порція кави, молоко й стаканчик; бургер — булка, котлета, сир, соус і овочі.
Як з техкарти рахується собівартість
Кожен інгредієнт має ціну закупівлі з останнього постачання. Множимо кількість на ціну, додаємо — і отримуємо собівартість порції. У Goovii техкарти рахують це автоматично й оновлюються, коли змінюються ціни постачальників.
Напівфабрикати
Тісто, соуси, бульйони, заготовки готуються наперед і використовуються в багатьох стравах. Заведіть їх як напівфабрикати з власними техкартами — тоді собівартість страви врахує й їх, а склад знатиме, скільки заготовок лишилося.
Модифікатори
Альтернативне молоко, подвійний сир, більша порція змінюють і ціну, і склад. Модифікатор у Goovii змінює обидва — тож маржа залишається точною навіть для «складних» замовлень.
Що дає техкарта, крім собівартості
- Автоматичне списання — продаж списує інгредієнти зі складу сам.
- Пошук втрат — інвентаризація показує різницю між тим, що мало лишитися за техкартами, і тим, що є насправді.
- Однакові порції — кухарі й бармени працюють за одним стандартом.
- Ціни меню на цифрах — ви бачите, які страви приносять маржу, а які продаються майже собі в збиток.
Як почати
- Внесіть інгредієнти й ціни з останніх накладних.
- Створіть напівфабрикати для заготовок.
- Опишіть техкарти найпопулярніших страв — почніть з 20 % меню, яке дає більшість виручки.
- Проведіть стартову інвентаризацію.
Далі ABC-аналіз покаже, які позиції варто переглянути. Покрокові інструкції — у розділі «Меню» бази знань.
Часті запитання
Чи потрібні техкарти маленькій кав'ярні?
Так. Навіть у меню з двадцяти позицій техкарти показують, яка кава чи десерт приносить маржу, і дозволяють бачити залишки зерна й молока без ручних підрахунків.
Як часто оновлювати собівартість?
У Goovii собівартість оновлюється сама, коли ви вносите нове постачання з іншою ціною. Варто лише перевіряти, чи не змінилися самі рецептури.
Що робити, якщо порції на кухні відрізняються від техкарти?
Інвентаризація покаже розбіжність між обліком і фактом. Якщо вона постійна — уточніть техкарту або стандарт порції для кухарів.