Выручка показывает, сколько денег пришло в кассу. Но сколько заведение заработало, видно только тогда, когда известна себестоимость каждого блюда. Для этого и нужны технологические карты.
Что такое технологическая карта
Технологическая карта (техкарта) — это состав блюда или напитка: какие ингредиенты и сколько их уходит на одну порцию. Например, капучино — это порция кофе, молоко и стаканчик; бургер — булка, котлета, сыр, соус и овощи.
Как по техкарте считается себестоимость
У каждого ингредиента есть цена закупки из последней поставки. Умножаем количество на цену, складываем — и получаем себестоимость порции. В Goovii техкарты считают это автоматически и обновляются, когда меняются цены поставщиков.
Полуфабрикаты
Тесто, соусы, бульоны, заготовки готовятся заранее и используются во многих блюдах. Заведите их как полуфабрикаты со своими техкартами — тогда себестоимость блюда учтёт и их, а склад будет знать, сколько заготовок осталось.
Модификаторы
Альтернативное молоко, двойной сыр, большая порция меняют и цену, и состав. Модификатор в Goovii меняет и то, и другое — поэтому маржа остаётся точной даже для «сложных» заказов.
Что даёт техкарта, кроме себестоимости
- Автоматическое списание — продажа списывает ингредиенты со склада сама.
- Поиск потерь — инвентаризация показывает разницу между тем, что должно было остаться по техкартам, и тем, что есть на самом деле.
- Одинаковые порции — повара и бармены работают по одному стандарту.
- Цены меню на цифрах — вы видите, какие блюда приносят маржу, а какие продаются почти себе в убыток.
Как начать
- Внесите ингредиенты и цены из последних накладных.
- Создайте полуфабрикаты для заготовок.
- Опишите техкарты самых популярных блюд — начните с 20 % меню, которые дают большую часть выручки.
- Проведите стартовую инвентаризацию.
Дальше ABC-анализ покажет, какие позиции стоит пересмотреть. Пошаговые инструкции — в разделе «Меню» базы знаний.
Частые вопросы
Нужны ли техкарты маленькой кофейне?
Да. Даже в меню из двадцати позиций техкарты показывают, какой кофе или десерт приносит маржу, и позволяют видеть остатки зерна и молока без ручных подсчётов.
Как часто обновлять себестоимость?
В Goovii себестоимость обновляется сама, когда вы вносите новую поставку с другой ценой. Стоит только проверять, не изменились ли сами рецептуры.
Что делать, если порции на кухне отличаются от техкарты?
Инвентаризация покажет расхождение между учётом и фактом. Если оно постоянное — уточните техкарту или стандарт порции для поваров.